1  范围

   本标准对“庆元香菇”的采收、保鲜、烘烤技术规程作出具体规定。

   本标准适用于“庆元香菇”的保鲜和烘烤加工。

2  规范性引用文件

    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的所有修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T14881—1994  食品企业通用卫生规范

DB3311/T020.8—2001  庆元香菇  第8部分  质量等级划分

3  定议

3.1  厚度

菌柄正上方的菌肉厚度，以cm表示。

3.2  卷边度

菌盖内卷末端的边缘与菌盖弧形边缘的距离，以cm表示。

3.3  残缺菇

菌盖破损，不完整的菇。

3.4  杂质

除香菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。

3.5  保鲜菇

采收后经整修、分级、排湿、冷藏等处理的鲜香菇。

4  加工场所

保鲜加工场所和烘烤场所应符合GB14881的要求。

5  保鲜菇

5.1  保鲜菇采收标准

5.1.1  水分要求

采收前24h不能喷水。

5.1.2  目测指标

菌盖色泽正常，菌盖下方的菌膜未破或刚破或符合合同要求。

5.2  保鲜加工工艺流程及技术要求

采收→收购进厂→鲜菇预选→预冷(0℃～1℃)→排湿→分级精选→入库保鲜(1℃～4℃)→分级→包装→冷藏→冷运或升温出库。

5.3  设备要求

冷存库设计面积与制冷能力相适应，排湿灶与鲜菇加工量相适应。

5.4  保鲜菇的外观指标

除以下指标外，其他同DB3311/T020.8标准中5质量指标要求。

5.4 .1  目测指标

菌盖表面不皱，菌褶白色，稍有收缩。

5.4.2  手感

不粘手，手紧挤菇柄无湿润感。

5.4.3  水份测定

菇体含水率75%～80%。

6  烘烤加工

6.1  原料鲜菇的采收标准

根据销售合同标准执行

6.2  烘烤干香菇的加工工艺

鲜菇采收→鲜菇处理→鲜菇分级→上筛→起始烘干期→抄筛→恒速烘干期→干燥后期→分级包装→贮运销售。

6.3  设备选型

选用节能、能源无污染的间接干燥设备。

6.4  技术要求

6.4.1  烘烤技术控制原则

鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘烤时间越长。

6.4.2  凉晒排湿

采收后若睛天，可在阳光下凉晒脱水，减重15%～25%后上架烘烤；若雨天，直接上架烘烤。

6.4.3  试机

在烘烤前，应先行试机，注意进入干燥室内的热风有无漏烟；若有应排除。

6.4.4  热炉

使用之前对干燥设备应进行预热，使机内热风达到相应的起始温度。

6.4.5  分类上架

按菇体大，菇肉厚，含水量多的在下层；相反在上层。